Sbrinz 干酪

瑞士人的祖先凯尔特人在耶稣诞生之前就开始制作一种奶酪，据说这种奶酪就是斯勃里恩兹（Sbrinz）奶酪的前身。Sbrinz也就成了相传中的欧洲最古老奶酪（大约在公元70年），罗马帝国称Sbrinz为“瑞士奶酪”。传说这种干酪是以一个守护神的名字命名的，这个守护神向瑞士中部的干酪制造者传授了制作这种干酪的秘方。Sbrinz干酪是一种气味芬芳、略微有些干燥的脆皮奶酪。

Sbrinz干酪是瑞士最受欢迎的脆皮硬奶酪，经常被用作鸡尾酒配菜的干酪。它易消化，质地硬，一般是将它擦成细末，撒在汤里或有面条及米饭的菜上，作为配料，增加美味或将奶酪削成薄片，夹面包或三明治。


Emmantal 大孔奶酪

大孔奶酪是瑞士历史最久、最著名、出镜率最高的奶酪。在著名的瑞士“大孔奶酪”产地爱蒙塔尔（Emmantal），法令规定，Emmantal奶酪由未经加工的新鲜牛奶制成，生产这些牛奶的奶牛只食用青草或干草，绝不会被喂以饲料。更不能使用任何食品添加剂和转基因原料。大孔奶酪颜色呈深黄色，并因其内部带有不规则分布的大小孔洞，味道温和，含有坚果与奶油的芳香。每一块货真价实的Emmantal奶酪都印有制酪场的唯一标记和编号。

还记得猫和老鼠里小老鼠Jerry最爱的食物吗？没错就是Emmantal奶酪。

Tips:
一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大，证明其贮存时间越长，贮存温度越高，从而乳酸菌更充分，风味越好。


Gruyère 格吕耶尔

瑞士最神奇的奶酪——格吕耶尔（Gruyère）奶酪，混有75种芳香纯美的香草味。75种香味儿。听起来实在让人难以置信，但这的确是用现代科学仪器鉴定出来的结果。

法语区的格吕耶尔早在1115年就开始生产奶酪了，并和瑞士阿尔卑斯山区很多奶酪产地一样，也逐渐发展出一种具有地方特色的牧牛文化。格吕耶尔地区主要饲养红白斑纹或黑白斑纹的奶牛，当地人把黑白奶牛亲切地唤作“Cerise”（樱桃），因为它们出生在樱桃成熟的季节。这里的牧人不会使用割草机割草，而使用宽齿的割刀人工割草。因为机器割草会损坏夹杂在牧草中野花的花蕾，而人工割草则不会。春天，奶牛在高山牧场能吃到各种新鲜的花草，有百里香、茴香、榛子、薄荷、紫罗兰、香草、栗子；等到秋季返回平原牧场，又可吃到三叶草、禾木料；到了冬季，奶牛也不食人工饲料，而是各种干草。

Cheese Fondue 奶酪火锅

外国人都喜欢吃中国的火锅，而火锅并不是国人的专利，在西方，也同样有闻名世界的火锅料理，那就是——奶酪火锅（Cheese Fondue）。相传这种吃法起源于冷兵器时代，两支敌对军队因为战斗僵持而彼此食物储备都开始不足，于是干脆仗都不打了，互相都把食物都拿出来分享共食。把不同的奶酪“扔”进大锅里，再用面包、蔬菜、熏肉等沾食，如此美味竟让两支军队决定就此休战，和平共处。

奶酪火锅是瑞士最著名的“国菜”，正宗的瑞士奶酪火锅成本很高，要用当地AOP认证的Gruyère奶酪。

把AOP认证的Gruyère等多种奶酪放入锅内，再加入白葡萄酒将芝士融化，在出锅前加一点樱桃白兰地。随着酒精逐渐挥发，奶酪在温度和酒精含量的变化中也躁动起来，狂野地书写下自己美味又香醇的瑞士故事。

奶酪火锅就跟榴莲一样，喜欢的人觉得它是充满香气的人间美味，不爱的人尝过一口之后恨不得永不相见。

Tips:
如果和瑞士人一起吃奶酪火锅，要特别小心别掉了叉子上的面包，否则可能会受罚。


Tête de Moine 僧侣头
 
僧侣头（Tête de Moine）是一种圆柱形、中等硬度的奶酪，表面如丝绸般光滑，入口即化。这种奶酪的一大特征是它并不是用常规方法切割，而是用特殊的工具，如Girolle或Pirouette将奶酪切片，薄如蝉翼，自然蜷起如玫瑰悄然绽放。

这种切割方式增加了奶酪与空气接触的面积，使其结构发生了微妙的变化，令人沉醉的香气得以充分地散发。这种使刀刃以恰当的角度削出奶酪的方法正来源于Bellelay修道院12世纪时的僧侣们。


Anecdote趣闻

瑞士人也对奶酪爱得深沉，他们对奶酪的制作吹毛求疵！控制湿度温度，关注菌群发酵，瑞士人还大开了脑洞，在奶酪孕育发酵的过程中，给它放音乐——这好像给奶酪做胎教！

由世界奶酪大赛（World Cheese Championship）的桂冠得主Antony Wyss精心制作、共计八轮鼎鼎有名的Muttenglück经典Emmental奶酪，在长达八个月的窖藏发酵时段里，全天候“隔离式”地接受不同音乐的“熏陶”与刺激。为它们播放的音乐分别为代表欧洲古典乐派的莫扎特、炫酷嘻哈饶舌传奇说唱组合“探索一族”(A Tribe Called Quest)、走电子舞曲摇滚路线的瑞士双人乐队Yello、玩蓝调风格的重金属英式摇滚乐团的齐柏林飞船（Led Zeppelin）、运用电脑合成器合成做出特殊音效的高科技舞曲（techno）、以及另外三种正弦声波。

这项实验最初出自身兼兽医身份的奶酪师Beat Wampfler脑洞大开的奇思妙想，Emmental就好像Wampfler多年的爱人一样，他时时刻刻都在绞尽脑汁的琢磨，怎么样才能让自己的最爱更美味！忽然有一天，他脑洞大开，开始给奶酪做胎教——在奶酪孕育发酵的过程中，给它放音乐！Wampfler在自己的酒窖里，找了一个特定的角落，摆放了九个开放的木箱子，上层装着Emmental的圆胖子，下面则放入了小音乐扬声器。经历了长达八个月的音乐洗礼，最终的盲品测试发现，听嘻哈的奶酪口感最佳。