文：Vivian 
图：法国旅游发展署

生蚝的浪漫与温柔我们从撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘就已经知晓。轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，“嗖”地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密的宛若法式深吻。

自古希腊黄金时代开始，生蚝就被食用并被认为是强身健体的神物，在《圣经》中生蚝被誉为海之神力，西方人把生蚝称为“海中牛奶”。

世人对于生蚝的追捧从未停下过脚步，法国人可以算是世上最嗜蚝的民族，早在中世纪时，生蚝已是法国人钟爱的珍馐，到了17世纪生蚝更是贵族餐桌上显示排场的重要美食。倚仗先天浪漫的天性，法国以生蚝为题的文学艺术作品也数不胜数。

拥有超过2000英里海岸线的法国成为欧洲最早大规模养殖生蚝的国家，沿海岸线拥有诸多世界顶级天然生蚝河床，为饕客们带来唇齿间的迷醉。


生蚝界的王和后

生蚝分为扁壳生蚝（铜蚝）和凹壳生蚝（石蚝）两种。扁壳生蚝的外形像扇贝一样，较为扁平。最为有名的是“蚝中之王”——产自法国贝隆河口的贝隆生蚝，因为具有独特的金属味气息，因此又被称为“铜蚝”。这种重口味级别的生蚝，亦是超级生蚝吃货的深水体验区，激荡于口腔的海味足足停留20分钟以上。如果你是新手，不建议你从贝隆开始。

凹壳生蚝一侧的蚝壳会深深地凸起，另一侧则是往内凹的厉害，表面崎岖无比，一层嵌套着一层，远远看去，就像岩石的角一样。凹壳生蚝的代表是“蚝中之后”——法国吉拉多生蚝（Gillardeau），出自于超过百年的生蚝养殖家族Gillardeau，是极少数以养殖者名称命名的顶级生蚝。

世界上绝大部分的生蚝，终身生活在一个地方，但吉拉多生蚝，一生中要搬好几次家。最初，吉拉多生蚝生活在法国北部的诺曼底（Normandie）海岸，或者在爱尔兰，两地的养殖量各占一半。这两个地方，海水干净、地势平坦，方便使用机器，加上寄生虫少，几乎没有农业废水，是天然养殖生蚝的好地方。当它们在最初的“家”住上四年后，再千里迢迢“迁居”法国西部——马雷恩-欧雷宏海湾（Marennes-Oléron）。在这个海湾，吉拉多生蚝要经受为期两个月的“洗礼”，再上市销售。犹如红酒酿好，放入橡木桶一段时间，味道才好。

每一个出自Gillardeau的正品生蚝，蚝壳上都有一个独一无二的“G”字印章。Gillardeau每一枚生蚝都经过59道繁复养殖手法。

新鲜正宗的法国吉拉多生蚝，即使被送到异国他乡，但它仍旧是活的。躲在壳子里的吉拉多生蚝，呼吸着熟悉的海水味道，依然觉得自己还生活在阳光灿烂的大西洋海边。这种状态下的吉拉多生蚝，吃起来口感软滑、有弹性，肉质丰腴肥美，细嚼开来，爽脆感、鲜甜味，夹杂着些许乳香味充盈于舌齿之间，回味之中，会感觉到Chablis白葡萄酒那种显著的矿物质感。还有一个风味——榛子香味，独特中堪称经典。


生蚝中的“红肥绿瘦”

“法国生蚝公主”——玫瑰生蚝，这种来自法国产区被誉为世界上最完美的生蚝，产量相当稀少。每一颗蚝苗，都必须先经过法国北部诺曼底海域风暴和低温环境下的自然淘汰，然后再被空运回南部温暖的地中海长大。地中海的大奥塘，有着比法国其他所有产区更加充足的阳光和营养，在生蚝的成长期蚝场利用太阳能动力装置，每天将一串串黏着生蚝的绳子提出海面，并在日落重新降回水里，模仿自然潮汐的涨落，使得生蚝露出水面，在纯净的地中海空气中沐浴阳光自然伸展（就像在给生蚝“做体操”），使得生蚝得到充分的光照和锻炼，最终“修炼”出迷人的粉色光泽。

每一颗大奥塘的生蚝，都经过蚝场至少36个月的认真养殖，再经过25道严格的手工筛选和检验后，才能成为一颗“玫瑰”。玫瑰生蚝，雪白丰腴的蚝肉，口味清甜，有榛子及菌菇的香气，肉质紧实。

绿色的法国翡翠生蚝无疑是生蚝中最“弹眼落睛”的，翡翠生蚝在充满低密度野生蓝硅藻的水域中生活，他们不断地滤食着营养美味的蓝硅藻，蓝色素分子也缓慢地堆积到了腮部，在和本身嫩黄的腮部发生调色板反应后，就产生了珍贵的绿色（黄色+蓝色=绿色），这就是“翡翠蚝”形成的原因，非常罕见，但却100%纯天然。这种生蚝中的顶级蚝，都贴有法国农业部出具的“红色标签”，有着非常严格的质量控制体系。

品尝法国翡翠生蚝，入口首先感受到肥厚裙边的爽脆，然后是带子肌部位的爽甜，蚝肉如同奶油一般，内里紧实外圈肥嫩，入口弹牙，最后咬开蚝胆迸发出汁水，瞬间感受到细腻而富有层次的风味，滑嫩爽口。浓郁的海水味道，慢慢变得鲜甜，之后的金属气息夹带着榛果香味在暗涌的汁水中弥漫开来随即扩散到整个口腔，味蕾被全部攻占。


吃生蚝的最佳时机

路易十四在1759年定下了一个规矩：只有法语发音中带“R”的季节可以吃生蚝，也就是1-4月（janvier、février、mars、avril），9-12月（septembre、octobre、novembre、décembre），据说目的是为了避免在夏天不小心吃到不新鲜的生蚝导致中毒。
吃生蚝的正确“姿势”

生蚝的吃法有很多种：炭烧、清蒸、煮汤、蒜蓉，但是总觉得熟后的生蚝有点凄美，因为很多生蚝直到被开的那刻也还是活的。所以面对这样顽强、勇敢、金闪闪的蚝，最尊重的“姿势”，就是“裸吃”（生食），没有任何佐料与加工，原汁原味，最是鲜美动人！

生蚝那冰爽滑嫩的口感，清冽得不带一丝涩的味道，再来一杯白葡萄酒，酒的果香和酸度突显出蚝肉的鲜甜，简直完美。


生蚝那点事

生蚝善于劳逸结合。涨潮时，它被海水淹没就微微地张开壳，从海水中筛出美味的硅藻和多甲藻，吃进肚里。水流从它的外套膜腹缘流入外套腔中，然后经过鳃，又从背缘流出体外，生蚝依靠这个水流过程进行呼吸和摄食。潮水退去后，生蚝便将壳合拢，进入梦乡。

生蚝的壳很结实，但非“铜墙铁壁”，海洋里有不少狡猾的“海盗”，它们能攻破生蚝的“堡垒”。比如美丽的“海星”，捕食生蚝时，往往爬到生蚝的贝壳上，利用强有力的腕足粗鲁地拉开蚝壳，然后毫不留情地饱食一顿。